Jun. 25th, 2014 10:29 pm
Новость. (...и еще о пиве)
![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
ded_vasilijВ конце прошлого года наш жежейный лидер и друг Рустем "drugoi" Агдамов переехал в Чехию. Куда точно пока не сказал. Его страничка wiki пишет, что в Прагу. Но пивные истории в его блоге уже стали появляться. Тема очень благодарная, и даже я ноторический абстинент ввязался в дискуссию. Пару комментариев перетаскиваю сюда, чтоб не потерять.
Открою тайну: В Чехии всё-таки кое-где пиво еще ВАРЯТ. А потом еще заставляют отлежаться в холодном помещении - это "Ležak".
В подавляющем же большинстве международных гигантов типа Hieneken с национальной локализацией (Балтика и пр..) пиво делают так: В воде разбалтывается гранулят или концентрат, согревается и пастеризуется, добавляется алкоголь ректификат, стабилизатор, сироп, газируется (например, газ Biogon - 70% азота и 30% CO2...) и разливается в разные ёмкости. Большинство пива в сегодняшнем мире - это не пиво. Это раствор и смесь компонентов.
Йремблема на последней фотографии - очень важная штука. Ею можно обозначать лишь пиво СВАРЕННОЕ и отлежавшееся в Чехии. Сейчас в Чехии идет замечательная кампания с целью выдавливания с рынка суррогатных пивных растворов.
Не только и не столько "Чешское" , важно, что именно в самой Чехии. Тут какая-то особая культура, традиция, даже генетика, наследственность человека, стоящего у "соска". Кроме качества самого пива важно уметь соблюдать массу условий, в плоть до мелочей, например, где, при какой температуре хрянятся KEG-и, какой перепад высоты и длина трубки между складским помещением и краном, частота и способ промывки пивных трубок, шлангов, кранов, стаканов. Многое зависит от того газа, которым пиво выдавливается из KEG-a в трубопровод и подаётся к "соску". Идеально (именно для чешского разливного пива 11°) если это обычный чистый воздух из компрессора (с бактериологическим фильтром - что редкость). Но лишь при соблюденнии главного условия - воздух в KEG-е не должен находиться дольше 3-5 часов, если KEG-и содержатся в холодном помещении - то можно немного дольше. После этого пиво теряет свой вкус, окисляется. Таким образом, воздух хорош там, где за день выпивают больше одного KEG-a и на ночь начатые бочки не остаются. Если в маленьком кабачке пива за смену разливается меньше 25, 30, 50 литров (объём станартного KEG-a) и оно остается в заряженной бочке под давлением до следующего дня, воздух тот не годится, нужно пользоваться специальным газом, который не содержит кислорода вообще. Обычно это смесь азота и углекислого газа (от 10 до30 % СО2).
Бочку-KEG дают под залог в 50,- €. Возваращаю бочку - возвращают залог. Однако в деревнях еще есть мастера, не растеряли древние ремесельные традиции прадедов. Они из стальных KEG-ов навострились делать котлы для гуляша и всякого кострового варева. Разрезается KEG болгаркой напополам - и готово. Но это редко. Трудно стало воровать бочки. Корчмар ведь и побить может, если поймает. С бочкой убегать трудно. Особенно с полной.
о газе:
Если бочка выпивается за один день, то вполне достаточно обычного маленького компрессора, если за два - бочку надо опустить холодную воду, ручей, лучше всего - горная речка.. но если пить собираемся долго, а народу мало - нужен бескислородный газ. Чистый СО2, газировочный - совершенно не годится, - кислота с пивом не дружат. Есть вариант кондитерского газа - закись азота, N2O, но он немного слащавый, и пиво будет такое... мимишечное. На любителя (баллончики с газом для сбитых сливок - это закись N, веселящий газ).
У меня баллон 30 литровый В-70 - N2/CO2 уже несколько лет стоит. Его и нужно-то очень немного. Однажды выменял у фирмы Linde за кислородный, да так и остался. Головки, насадки, вентили (в зависимости от сорта пива существует четыре основных размера винта-клапана для головки КЕG-a) , холодильные блоки - это продают в METRO/MAKRO.
Самое главное, по окончании пивных торжеств надо всю аппаратуру как следует промыть, трубки раствором лимонной кислоты, и снова чистой водой несколько раз. Это важно, от этого зависит качество последующих возлияний.
Относительно пивного ценообразования:
Про россию врать не буду, не знаю, однако цена разливного пива у нас в обычной деревенской корчме по сравнению с ценой пива в бочке-KEG (- 50 литров - 100 кружек) выходит вдвое дороже. Бочку берем за 50,- € а в корчме поллитровая кружка выходит за 1, - €.
Есть конечно заведения и по 2, -, 3,- , 4, -, 5,- € за кружку. Но цена пива в бочке при этом одинакова. Главная накрутка возникает по пути из бочки в кружку.
Открою тайну: В Чехии всё-таки кое-где пиво еще ВАРЯТ. А потом еще заставляют отлежаться в холодном помещении - это "Ležak".
В подавляющем же большинстве международных гигантов типа Hieneken с национальной локализацией (Балтика и пр..) пиво делают так: В воде разбалтывается гранулят или концентрат, согревается и пастеризуется, добавляется алкоголь ректификат, стабилизатор, сироп, газируется (например, газ Biogon - 70% азота и 30% CO2...) и разливается в разные ёмкости. Большинство пива в сегодняшнем мире - это не пиво. Это раствор и смесь компонентов.
Йремблема на последней фотографии - очень важная штука. Ею можно обозначать лишь пиво СВАРЕННОЕ и отлежавшееся в Чехии. Сейчас в Чехии идет замечательная кампания с целью выдавливания с рынка суррогатных пивных растворов.
Не только и не столько "Чешское" , важно, что именно в самой Чехии. Тут какая-то особая культура, традиция, даже генетика, наследственность человека, стоящего у "соска". Кроме качества самого пива важно уметь соблюдать массу условий, в плоть до мелочей, например, где, при какой температуре хрянятся KEG-и, какой перепад высоты и длина трубки между складским помещением и краном, частота и способ промывки пивных трубок, шлангов, кранов, стаканов. Многое зависит от того газа, которым пиво выдавливается из KEG-a в трубопровод и подаётся к "соску". Идеально (именно для чешского разливного пива 11°) если это обычный чистый воздух из компрессора (с бактериологическим фильтром - что редкость). Но лишь при соблюденнии главного условия - воздух в KEG-е не должен находиться дольше 3-5 часов, если KEG-и содержатся в холодном помещении - то можно немного дольше. После этого пиво теряет свой вкус, окисляется. Таким образом, воздух хорош там, где за день выпивают больше одного KEG-a и на ночь начатые бочки не остаются. Если в маленьком кабачке пива за смену разливается меньше 25, 30, 50 литров (объём станартного KEG-a) и оно остается в заряженной бочке под давлением до следующего дня, воздух тот не годится, нужно пользоваться специальным газом, который не содержит кислорода вообще. Обычно это смесь азота и углекислого газа (от 10 до30 % СО2).
Бочку-KEG дают под залог в 50,- €. Возваращаю бочку - возвращают залог. Однако в деревнях еще есть мастера, не растеряли древние ремесельные традиции прадедов. Они из стальных KEG-ов навострились делать котлы для гуляша и всякого кострового варева. Разрезается KEG болгаркой напополам - и готово. Но это редко. Трудно стало воровать бочки. Корчмар ведь и побить может, если поймает. С бочкой убегать трудно. Особенно с полной.
о газе:
Если бочка выпивается за один день, то вполне достаточно обычного маленького компрессора, если за два - бочку надо опустить холодную воду, ручей, лучше всего - горная речка.. но если пить собираемся долго, а народу мало - нужен бескислородный газ. Чистый СО2, газировочный - совершенно не годится, - кислота с пивом не дружат. Есть вариант кондитерского газа - закись азота, N2O, но он немного слащавый, и пиво будет такое... мимишечное. На любителя (баллончики с газом для сбитых сливок - это закись N, веселящий газ).
У меня баллон 30 литровый В-70 - N2/CO2 уже несколько лет стоит. Его и нужно-то очень немного. Однажды выменял у фирмы Linde за кислородный, да так и остался. Головки, насадки, вентили (в зависимости от сорта пива существует четыре основных размера винта-клапана для головки КЕG-a) , холодильные блоки - это продают в METRO/MAKRO.
Самое главное, по окончании пивных торжеств надо всю аппаратуру как следует промыть, трубки раствором лимонной кислоты, и снова чистой водой несколько раз. Это важно, от этого зависит качество последующих возлияний.
Относительно пивного ценообразования:
Про россию врать не буду, не знаю, однако цена разливного пива у нас в обычной деревенской корчме по сравнению с ценой пива в бочке-KEG (- 50 литров - 100 кружек) выходит вдвое дороже. Бочку берем за 50,- € а в корчме поллитровая кружка выходит за 1, - €.
Есть конечно заведения и по 2, -, 3,- , 4, -, 5,- € за кружку. Но цена пива в бочке при этом одинакова. Главная накрутка возникает по пути из бочки в кружку.
А вот еще хорошая презентация о пививаренной индустрии, история, современность, экономика...