Pancetta

[ded_vasilij]

Тут ребята в Старом добром клубе завели хорошую, годную дискуссию о том, что делать, если таможня на чужбине, в Новом Йорке, например, сало отберет, у них там, говорят, специальные псы на сало натасканы. Ну и появились разные предложения, в основном в виде Proscutto crudo et Chamon. Так вот, если уж мы обратили свои взоры на солнечную Италию (Ох, Италию, Ах, Италию, мням, Италию, ...) то сообщу по секрету, что никаких прошутов. В деликатесных развалах продуктовых маркетов надо посмотреть немного в бок, буквально рядом, вправо - это чудо пищевой итальянской технологии называется Pancetta.
Вот так я делаю, по старинным итальянским рецептам, точь-в-точь.


Ну не совсем так, это фотография для иллюстрации, у меня сейчас нечего показать, пока еще очень тепло, надо подождать до ноября. Тогда в самом начале зимы вообще много работы будет, козлов и барашков надо на зиму в морозильник пристраивать, колбасы делать, никакого времени не будет, так что пишу сейчас.

Даже можжевеловые чурбачки сам собираю в горах (когда ходим за рыжиками), чтоб были не совсем сухие но и не зеленые стволы. А грудинка (вернее бока) тоже из соседнего двора, у меня сосед на отшибе деревни выращивает свинок, но не до безобразных размеров а так, до 90 кг МАКСИМУМ, а eще лучше до 60 кг. Тогда и бока у них получаются слойчатые, с мясом. Потом 10-12 кусков по килограмму каждый солю-вымачиваю под гнетом в деревянном кортыце 4 - 6 недель поздней осени, пока нет морозов, но и дневная температура до 10 С, раз в неделю переворачиваю. Потом два куска прямо с кожей сшиваю с другом дружку по краю хирургическим матрасным швом с помошью хирургических же игл и иглодержателей. Потом еще раз крепко накрепко сдавливаю эти сшитые куски с помощью гидравлического домкрата до 1 тонны и выдавливаю из них остатки рассола. И на следующий день прочно перевязываю можжевеловые деревяшки (это чурочки - половинки ствола живого можжевельника), кожу и особенно швы толсто промазываю топленым салом с крупной солью а затем вешаю на чердак к коминной трубе на крючoчки. В таком состоянии мои панчетты могут висеть сколько угодно долго, вплоть будушей весны. Висели бы и дольше, ...
только тогда у них должны были быть зубы и когти и даже рога чтоб огрызаться и отбиваться от набегов. Потому что если нет - то сожрут их очень быстро. Ни разу дo весны не выдерживали на чердаке.

Пес еще: в следующий раз, как и обещал подробно опишу и пофотографирую процессы и тонкости изготовления йогурта из парного козьго молочка.
А потом, когда аудитория уже будет в конец подготовлена и слюноточива, в мастер классе займемся козьими сырами.

Comments

[chele-sta.livejournal.com]

Жду йогурта и сыра с интересом и нетерпением! :)